Pinza bolognese: storia, ricetta e curiosità

Nata nelle case delle famiglie contadine e borghesi, la pinza bolognese è rimasta nel tempo come simbolo delle feste e delle ricorrenze. Questo dolce dal profumo avvolgente racconta la città attraverso la semplicità dei suoi ingredienti: un impasto morbido e fragrante che custodisce al suo interno la famosa mostarda bolognese, una conserva a base di frutta autunnale cotta a lungo con zucchero.

Il risultato è un contrasto armonioso tra l’esterno dorato e friabile e il cuore scuro, dolce e aromatico. La pinza veniva preparata in occasione delle feste natalizie o per celebrare eventi importanti, quando si accendeva il forno a legna e si riunivano amici e parenti. Nonostante i secoli, questo dolce non ha perso il suo fascino: ancora oggi lo si trova nelle pasticcerie e nei forni della città, e continua a rappresentare un legame diretto con le radici gastronomiche bolognesi.

Ingredienti e segreti della ricetta tradizionale

La pinza bolognese deve il suo gusto unico alla combinazione di pochi ma fondamentali ingredienti. L’impasto si realizza con farina bianca, zucchero, uova, latte e strutto (oggi spesso sostituito dal burro). È proprio lo strutto che conferisce quella friabilità tipica, rendendo l’involucro dorato e croccante.

Il cuore della pinza è la mostarda bolognese, una marmellata scura e corposa a base di mele cotogne, pere, uva e scorze di agrumi, cotta a lungo fino a ottenere una consistenza densa e profumata. Non va confusa con la mostarda di Cremona, che ha una base senapata: quella bolognese è dolce e speziata, con note calde che si sposano perfettamente con la pasta esterna.

I segreti della riuscita? Una lunga cottura della mostarda, che deve caramellizzare lentamente, e un riposo dell’impasto, che garantisce elasticità e sapore. Alcuni forni aggiungono un pizzico di cannella o anice per rendere il profumo ancora più intenso, ma la ricetta tradizionale resta essenziale e inalterata da generazioni.

Come prepararla in casa: la ricetta passo per passo

Preparare la pinza bolognese in casa è un gesto che riporta indietro nel tempo, tra profumi di forno e tradizioni familiari. Ecco un procedimento semplice ma fedele all’originale:

Ingredienti per l’impasto:

• 500 g di farina 00
• 150 g di zucchero
• 100 g di strutto (o burro)
• 2 uova intere + 1 tuorlo
• ½ bicchiere di latte
• 1 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno:

• 400 g di mostarda bolognese

Procedimento:

1. In una ciotola, mescolare farina, zucchero e lievito.
2. Aggiungere le uova, lo strutto e il latte poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.
3. Stendere l’impasto con il mattarello, formando un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.
4. Distribuire la mostarda bolognese al centro, lasciando liberi i bordi.
5. Ripiegare l’impasto su sé stesso, sigillando bene i lati.
6. Trasferire su una teglia e spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo.
7. Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, fino a doratura.

Il risultato è un dolce profumato, perfetto da servire a fette con un bicchiere di vino dolce o un bicchierino di liquore casalingo.

Una ciambella senza buco e una mostarda dolce

Una delle caratteristiche più curiose e affascinanti della pinza bolognese è la sua forma. Pur essendo chiamata “ciambella”, non presenta il classico buco al centro che siamo abituati a immaginare. In Emilia e in Romagna, infatti, con il termine ciambella non si indica un dolce ad anello, ma piuttosto un filone basso e largo, dall’aspetto rustico e genuino. La pinza rispecchia appieno questa tradizione: un impasto rettangolare o ovale, che custodisce il ripieno scuro e profumato della mostarda bolognese.

Ed è proprio la mostarda a rappresentare l’altra grande particolarità del dolce. A differenza di quella cremonese, famosa per il gusto deciso e leggermente piccante grazie all’uso dell’essenza di senape, la mostarda bolognese è dolce e fruttata. Viene preparata con mele cotogne e pere cotogne, frutti tipici delle campagne emiliane, cotti a lungo con zucchero e scorze di agrumi. Il risultato è una crema scura, densa e profumata, dal sapore avvolgente e speziato, ma mai pungente.

Questa combinazione rende la pinza un dolce unico nel suo genere: una “ciambella senza buco con mostarda non piccante” che racconta una storia tutta bolognese, fatta ingredienti poveri e un gusto che conquista al primo assaggio.

Curiosità e origini del nome “Pinza”

La pinza bolognese porta con sé anche alcune curiosità che ne arricchiscono il fascino.

La prima riguarda proprio il suo nome. Perché si chiama “pinza”? Secondo gli studiosi di gastronomia locale, il termine deriverebbe dal latino pinsere, cioè “pestare, schiacciare”. Una chiara allusione alla forma del dolce, che racchiude la mostarda all’interno di due lembi di pasta ben “stretti” o “schiacciati” ai lati, come se fossero pinzati. Da qui il nome semplice e diretto: pinza.

Un’altra particolarità è la conservazione: la pinza, grazie al ripieno di mostarda cotta a lungo e all’impasto compatto, può conservarsi anche diversi giorni senza perdere sapore. Questo la rendeva molto pratica in tempi in cui non esistevano frigoriferi e le porzioni erano sempre ridotte al minimo.

Scopri il fascino delle varianti locali! Sebbene la pinza bolognese classica preveda la mostarda di mele e pere cotogne, nelle campagne attorno a Bologna era comune trovare versioni leggermente diverse: con uvetta, con vino rosso nell’impasto o con un tocco di miele. Ogni famiglia aveva la sua piccola variazione segreta.

Forni e pasticcerie dove gustare la pinza a Bologna

Nonostante l’apparente semplicità, la pinza è un dolce che richiede tempo, cura e ingredienti di qualità. Non tutte le pasticcerie la propongono, e proprio per questo individuarne alcune che ancora la producono secondo la ricetta tradizionale diventa una piccola caccia al tesoro culinaria.
Ecco un breve elenco per andare sul sicuro:

• Forno Evangelisti
  Via Toscana, 105 – 40141 Bologna
• Pasticceria Filippini
  Casalecchio di Reno (BO)
• Gino Fabbri Pasticcere
  Via Cadriano, 27/2 – 40127 Bologna

La pinza e la varietà della gastronomia felsinea

La pinza bolognese è un simbolo della capacità della cucina felsinea di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di gusto. A Bologna ogni ricetta racconta un frammento di vita quotidiana, dalle paste fresche come tortellini e tagliatelle, ai salumi come la mortadella, fino ai dolci della tradizione popolare come la pinza o le raviole. E questa varietà gastronomica non è casuale: è il frutto di un territorio che ha sempre valorizzato i prodotti locali e le competenze artigiane, facendo della convivialità un tratto distintivo della propria identità. Buon appetito!