Il certosino, simbolo dolce dell’inverno bolognese

A Bologna il Natale ha un profumo particolare, quello di miele, frutta candita e spezie. È il profumo del Certosino, il dolce che da secoli rappresenta le feste invernali della città. Non è solo un dessert ma un vero e proprio simbolo identitario, legato alla memoria familiare e alle antiche tradizioni. In ogni casa bolognese, almeno fino a qualche decennio fa, c’era sempre un certosino pronto sul tavolo delle feste, preparato con largo anticipo e custodito con cura fino alla Vigilia.

Ciò che rende unico questo dolce è il suo carattere ricco e speziato, un impasto scuro e compatto, reso profumato dall’uso di miele, cacao, frutta secca e canditi. La sua consistenza e la lunga conservabilità lo rendono perfetto per accompagnare i giorni di festa, quando le famiglie si riuniscono e condividono storie davanti a un bicchiere di vino dolce.

Origini e storia del Certosino

Le origini del certosino affondano nel Medioevo, quando era conosciuto con un altro nome: “panspeziale”. Questo appellativo deriva dagli speziali, ovvero gli antichi farmacisti che, oltre a medicamenti, preparavano anche dolci arricchiti con spezie rare, miele e frutta secca. Erano prodotti preziosi, destinati a occasioni particolari e soprattutto alle festività religiose.

Il legame con i monaci certosini, che in alcune fonti avrebbero contribuito a diffondere e perfezionare la ricetta, spiega il cambiamento di nome. Col passare dei secoli, il “panspeziale” cominciò infatti a essere chiamato “certosino”, fino a diventare il nome comune e diffuso in tutta Bologna.

Il certosino era un dolce “importante” preparato con ingredienti costosi per l’epoca e per questo riservato ai momenti solenni. Non mancava mai nelle case bolognesi durante il Natale, e rappresentava un simbolo di abbondanza e prosperità.

La sua fama arrivò fino alla corte papale e alle famiglie nobili, tanto che il certosino divenne un dono raffinato e molto apprezzato. Con il passare del tempo, la ricetta si consolidò, fino a essere riconosciuta ufficialmente: nel 2003, la Camera di Commercio di Bologna ha depositato la ricetta del certosino, garantendone la tutela come patrimonio gastronomico locale.

Ingredienti e ricetta tradizionale

La ricetta del Certosino richiede pazienza, precisione e un mix di ingredienti di qualità. La tradizione bolognese prevede una base densa e compatta, arricchita con miele, frutta secca e canditi, in un equilibrio di sapori che sanno di antico.

Gli ingredienti principali del certosino sono:

• Farina 00
• Miele (rigorosamente di ottima qualità, spesso millefiori o castagno)
• Mandorle, pinoli e nocciole
• Canditi (arancia, cedro, ciliegie)
• Cacao amaro
• Mostarda bolognese di mele cotogne (da non confondere con la mostarda senapata del Nord Italia)
• Uvetta
• Zucchero
• Spezie (cannella e chiodi di garofano macinati)
• Liquore dolce (spesso alchermes o anice, in piccole quantità)

La preparazione inizia con lo scioglimento del miele, che funge da base e dolcificante naturale. A questo si aggiungono gradualmente gli altri ingredienti, amalgamati fino a ottenere un impasto compatto e scuro. La massa viene poi modellata in forma tonda e piatta, simile a un grande pane basso, e decorata in superficie con frutta secca e canditi disposti in motivi ornamentali.

Una particolarità del certosino è che non si consuma subito: il dolce deve riposare per almeno 10-15 giorni, durante i quali i sapori si amalgamano e raggiungono la loro pienezza. Per questo motivo, nelle famiglie bolognesi, la preparazione iniziava a fine novembre, così da avere il dolce pronto e perfetto per Natale.

Varianti e interpretazioni moderne

Sebbene la ricetta tradizionale sia considerata intoccabile, negli ultimi anni non sono mancate reinterpretazioni creative del certosino, proposte sia da pasticceri di talento che da ristoratori innovativi.

Alcune varianti prevedono:

• Versioni più leggere, con riduzione di miele e zuccheri per incontrare i gusti contemporanei.
• Certosini monoporzione, piccoli dolcetti che riprendono gli ingredienti classici ma con una forma più pratica e moderna.
• Certosino al cioccolato, arricchito con gocce di cioccolato fondente per incontrare i palati più golosi.

In alcune pasticcerie bolognesi si trovano versioni “firmate” dai maestri artigiani, che aggiungono tocchi personali come spezie particolari (cardamomo o anice stellato), canditi preparati in casa o miele di produzione locale.

C’è chi lo propone anche come abbinamento gastronomico ai vini dei colli bolognesi, come il Pignoletto dolce o l’Albana passito.

Differenze con altri dolci natalizi: Certosino vs Panone

Quando si parla di dolci natalizi emiliani, spesso si crea un po’ di confusione tra il Certosino di Bologna e il Panone di Molinella. Entrambi appartengono alla stessa grande tradizione gastronomica delle feste e condividono alcuni ingredienti, ma non sono affatto la stessa cosa.

Il Panone di Molinella

Il Panone di Molinella è un dolce originario del comune di Molinella, in provincia di Bologna, e si distingue per la sua forma e consistenza. Rispetto al certosino, è più alto, soffice e meno compatto. L’impasto contiene farina, miele, frutta candita, cacao, uvetta e frutta secca, ma viene lavorato con un’aggiunta di lievito che lo rende più morbido, avvicinandolo alla consistenza di un pane dolce.
Un’altra particolarità è che il panone non necessita di lunghi periodi di riposo come il certosino: viene preparato e consumato in tempi più brevi, diventando così il dolce delle feste “immediate”, da condividere con la famiglia e i vicini subito dopo la cottura.

Dove gustarlo a Bologna e zone vicine

Il Certosino ancora oggi, a Bologna e nei paesi della provincia, resiste come simbolo autentico del Natale. Nonostante non sia più diffuso nelle famiglie – quando in ogni casa si preparava secondo la ricetta tramandata – il certosino sopravvive grazie ad alcuni forni, pasticcerie e piccoli laboratori che custodiscono gelosamente la sua tradizione.

Forni e pasticcerie a Bologna

Passeggiando per il centro storico, soprattutto nel periodo natalizio, non è raro imbattersi in vetrine che espongono questi dolci compatti e scuri, decorati con frutta secca e canditi che creano piccoli motivi ornamentali. Alcune pasticcerie hanno fatto della produzione del certosino un vero e proprio vanto, attirando bolognesi nostalgici e turisti curiosi.

Ecco alcuni indirizzi dove poter trovare il certosino artigianale:

• Forno Brisa – Via Galliera 34/D, Bologna
  Conosciuto per l’attenzione alla tradizione e all’innovazione, produce spesso versioni curate di dolci tipici bolognesi, incluso il certosino.
• Pasticceria Gamberini – Via Ugo Bassi 12, Bologna
  La più antica pasticceria della città (dal 1907), è uno dei luoghi simbolo per acquistare un certosino elegante e preparato secondo tradizione.
• Pasticceria Regina di Quadri – Via Castiglione 73, Bologna
  Una realtà storica che mantiene viva l’arte della pasticceria felsinea e propone, durante il periodo natalizio, il certosino classico decorato a mano.
• Pasticceria Paolo Atti & Figli – Via Caprarie 7, Bologna
  Storica bottega bolognese, attiva dal 1868, celebre per la produzione fedele delle ricette tradizionali. Qui il certosino ha un sapore autentico, proprio come una volta.

Un dolce da provare assolutamente

Il Certosino di Bologna è uno scrigno di memorie, sapori e identità. Ogni fetta racchiude la storia di una città che ama la sua tradizione gastronomica e la celebra anche attraverso ricette che hanno resistito nei secoli. Dal profumo intenso di miele e spezie alla ricchezza di frutta secca e canditi, questo dolce è capace di riportare chiunque indietro nel tempo, quando le famiglie si riunivano attorno al forno per preparare il certosino che avrebbe accompagnato le feste.

In un mondo che corre veloce, il certosino invita invece a fermarsi, a gustare con calma, a riscoprire la lentezza e l’autenticità dei riti antichi. È un dolce che sa di casa, di feste in famiglia, di tradizioni che sopravvivono grazie alla cura e alla passione di chi continua a produrlo.

Assaggiarlo almeno una volta nella vita significa scoprire un pezzo autentico di Bologna, tanto importante quanto i suoi portici, le sue torri e le sue piazze.
E allora, che tu lo compri in una storica pasticceria del centro o che tu lo assaggi in una versione casalinga, ricordati che il certosino è un invito dolce e speziato a vivere Bologna con il cuore e con il palato.