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LA RICETTA DEPOSITATA ALLA CAMERA DI COMMERCIO DI BOLOGNA

Tutti pazzi per i tortellini

Bologna porta con sé una tradizione ed un’eccellenza culinaria assolutamente degne di nota; per le vie della città troverete botteghe, ristoranti ed osterie dove potrete sbizzarrirvi nella scoperta dei prodotti e dei piatti più gustosi, capaci di trasmettervi il gusto e l’abbondanza godereccia bolognese: non per niente, oltre che la dotta e la rossa, Bologna è conosciuta anche come la grassa!

Il re della tavola rimane in ogni caso il piatto di tortellini in brodo! Da sempre fiore all’occhiello della città di Bologna, i tortellini sono conosciuti in tutto il mondo e vantano una tradizione secolare, oltre che essere il tipico argomento al centro delle più grandi diatribe popolari, tra ristoratori e soprattutto familiari!
I puristi pretendono i tortellini in brodo, gli avanguardisti alla panna, nelle osterie spopolano le ricette con “i segreti” della sfogline, mentre nei salotti di casa i consigli delle nonne, per non parlare della lotta sulla sua invenzione: il tortellino è nato a Modena o Bologna?

Per placare ogni tipo di dibattito e nel tentativo di trovare un’intesa in questa divertente questione, agli appassionati della vicenda farà piacere sapere che il 7 dicembre 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta originale.
Tale documento sancisce definitivamente la fine della diatriba e definisce tutti i dettagli relativi alle modalità, al procedimento, alle dosi ed ingredienti per la preparazione della pasta sfoglia, del ripieno e del brodo dei tortellini.

Ovviamente il dibattito non si è placato, ma all’ombra delle due torri c’è una sola grande verità: non c’è nulla di più buono dell’ombelico di Venere; è dunque tempo di provarli e scovare per le vie della città i ristoranti con i migliori Turtléin!

ricetta tortellini

La ricetta depositata

(Fonte ricetta: Dotta Confraternita del Tortellino)

Per circa 1000 tortellini:

  • pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Per il ripieno:

  • 300 g lombo di maiale rosolato al burro
  • 300 g prosciutto crudo
  • 300 g vera mortadella di Bologna
  • 450 g formaggio Parmigiano Reggiano
  • 3 uova di gallina
  • odore di noce moscata

Per il brodo:

  • 1 kg di carne di manzo (doppione)
  • ½ gallina ruspante
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • sale

Preparazione: Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare 24 ore, prima di riempire i tortellini.

Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo.

(Fonte ricetta: Dotta Confraternita del Tortellino)

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